Bisogna nutrire i polli d'India, le anitre, le oche, i pollastri, i capponi, i piccioni, ecc., con cibi nutrienti; affinchè crescano robusti e grassi. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al selvaggiume.
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. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al
Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.
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Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti
Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto.
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Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella; 3° si taglino a pezzetti dodici cipolle, facendole cuocere nella sugna; 4° allorquando queste sono cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
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° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però
Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore, aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipollette, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra e sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
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ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la
Fate un soffritto di burro e cipolla trinciata; mettetevi la carne di vitello tagliata a pezzetti, salando convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente od acqua; indi lasciate finir di cuocere, e, pochi istanti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo tritato sottilmente e sugo di limone, avvertendo di rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirar subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
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un mestolo, e ritirar subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
Levate la pelle ad una zampa davanti procurando di non danneggiarla in verun modo; tritate grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
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, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
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fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a
Diguazzate e imbianchite sei animelle di vitello; lardellatele su tutta la loro superficie e riponetele in una tortiera con sugo e fatele cuocere assai lentamente; passate e digrassate la cozione per ridurla a glacé assieme alle animelle; tagliatele per traverso dividendole in due o in tre pezzi, tenendole però riunite in modo che non si scorga il taglio. Disponetele in corona sul piatto, badando che la lardellatura sia ben glassatale guarnite il centro con una guarnitura di piselli, eitrioli, asparagi, ecc. Darete maggiore eleganza al piatto collocando le animelle su uno zoccolo di pane al cui centro porrete una tazza fatta similmente di pane fritto, la quale riempirete di purée di funghi, d'acetosella, di spinaci, d'indivia, di sedano, ecc., il che vi offrirà anche il mezzo di variare a seconda della guarnizione le indicazioni sulla distinta del pranzo.
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, tenendole però riunite in modo che non si scorga il taglio. Disponetele in corona sul piatto, badando che la lardellatura sia ben glassatale guarnite
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
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cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo
Prendete mezzo chilogrammo di belle ciliege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in uno siroppo già preparato con 125 grammi di zucchero ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciliege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo siroppo onde meglio coudensarlo, avverteudo però di schiumarlo; fatelo poi raffreddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella, o la buccia d'un limone, che in ultimo ritirerete.
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ancora lo siroppo onde meglio coudensarlo, avverteudo però di schiumarlo; fatelo poi raffreddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e
La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove fossero un po' agrette converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
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La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove
Prendete un chilogrammo di ribes, che non siano intieramente giunte a maturazione; 300 grammi di belle ciliege, ed altrettanto di lamponi. Togliete i noccioli ed i gambi o picciuoli a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo allo staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorchè lo zucchero si sarà perfettamente disciolto lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo siroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente turate.
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riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un
Allo scopo quindi di ammannire un cibo ristorativo ma leggiero ai convalescenti, si avrà cura di tener conto dei condimenti delle vivande che più ordinariamente si costumano nelle cucine. Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda come quello che toglie ad esse il sapore insipido eccitando l'appetito e facilitando la digestione: va però adoperato in quantità che non possa recar danno, quindi il puro necessario.
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'appetito e facilitando la digestione: va però adoperato in quantità che non possa recar danno, quindi il puro necessario.
Formaggi — Vietati i formaggi grassi di qualsiasi specie. Raccomandasi però il formaggio di grana stravecchio, sempre quando le disposizioni di stomaco ne lo permettono.
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Formaggi — Vietati i formaggi grassi di qualsiasi specie. Raccomandasi però il formaggio di grana stravecchio, sempre quando le disposizioni di
Meglio però di tutto questo è il miglioramento della mescolanza del sangue in via dietetica. Buoni arrosti ed ottima carne di manzo sono i mezzi più graditi e sicuri.
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Meglio però di tutto questo è il miglioramento della mescolanza del sangue in via dietetica. Buoni arrosti ed ottima carne di manzo sono i mezzi più
Bevande. — L'ammalato faccia grand'uso d'acqua, tanto durante i pasti, come nel corso della giornata; di tanto in tanto potrà bere del vino bianco e della birra, entrambi però di qualità leggiera.
Verdure. — Tutte le verdure indicate nella ricetta per i pletorici, usandone però con molta parsimonia, per evitare il grave inconveniente di ingombro di materie nell'intestino retto. I fagiuoli, le patate, e le verze, sono vietati.
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Verdure. — Tutte le verdure indicate nella ricetta per i pletorici, usandone però con molta parsimonia, per evitare il grave inconveniente di
La febbre arreca un'alterazione nelle funzioni digestive. L'ammalato lungi dal sentire stimolo di fame, prova al contrario un bisogno estremo di bere. Una sete ardente lo tormenta e lo abbrucia. Lo si lasci bere acqua pura, fresca e limpida di fontana o di pozzo, mescolata, se vuolsi, con un po' di succo di limone, senza però abusarne, altrimenti gli si procurano dannose acidulità allo stomaco.
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succo di limone, senza però abusarne, altrimenti gli si procurano dannose acidulità allo stomaco.
Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza alcuna precipitazione.
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Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza
Se però il neonato venisse assalito da vomito, acidulità di stomaco o diarrea, si mescoli allora nel latte un cucchiaio da caffè della seguente mistura: Bicarbonato di soda Gomma arabica
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Se però il neonato venisse assalito da vomito, acidulità di stomaco o diarrea, si mescoli allora nel latte un cucchiaio da caffè della seguente
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.
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L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però
Una saggia dietica, però, cerca i modi di risanare il povero paziente con un sistema più ragionevole, e gli studi fatti recentemente, che diedero soddisfacenti e rimarchevoli risultati colle loro applicazioni, ci permettono di venire in suo aiuto e di procurargli conforto.
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Una saggia dietica, però, cerca i modi di risanare il povero paziente con un sistema più ragionevole, e gli studi fatti recentemente, che diedero
È necessario usare moderatamente del vino, senza badare poco la distinzione fra rosso e bianco. Ma la bevanda assolutamente nociva ed a cui le persone corpulenti devono prendere marcata avversione, è la birra. In Italia non è in generale un sacrificio enorme il privarsene. Chi ne avesse l'abitudine, però, dovrebbe forzarsi in ogni modo a smetterla, sostituendovi l'uso di acque e bibite gazose, che riescono non meno piacevoli al gusto e molto più profittevoli alla salute.
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, però, dovrebbe forzarsi in ogni modo a smetterla, sostituendovi l'uso di acque e bibite gazose, che riescono non meno piacevoli al gusto e molto più
Le qualità di latte che meglio si adattano alla cucina sono il latte di vacca e quello di capra. Quest'ultimo se è più ricco di parte zuccherina è però inferiore in quanto a burro e cacio.
In generale i sieri preparati negli stabilimenti di cura sono però migliori in confronto di quelli usuali composti d'acqua di zucchero, di latte, di sale, d'aceto, e di siroppo di spino cervino.
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In generale i sieri preparati negli stabilimenti di cura sono però migliori in confronto di quelli usuali composti d'acqua di zucchero, di latte, di
Le macchie di sudore si levano come si levano le macchie d'orina: si farà specialmente uso però del sale di stagno sciolto in una considerevole quantità d'acqua.
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Le macchie di sudore si levano come si levano le macchie d'orina: si farà specialmente uso però del sale di stagno sciolto in una considerevole
Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
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Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della
Non bisogna alzare improvvisamente la persona svenuta nè farla sedere; lasciarla invece in una posizione orizzontale. Occorre spruzzarle con forza la faccia con acqua fredda a molte riprese, farle fiutare dell'aceto o dell'acqua di colonia, ammoniaca o del fumo di penne bruciate, senza però comprimere troppo fortemente delle pezze inzuppate dei liquidi suddetti sotto le narici: agitare l'aria col ventaglio e allontanare le persone affatto inutili. Quando incomincia a riaversi le si darà da bere un sorso di vino buono, o alcune goccie di menta versate su un chicco di zucchero e miste a un po' d'acqua. Fa d'uopo sciogliere tutti i legami e abbottonature che stringono la persona, imbusti, legacci di calze, fazzoletti da collo e fare delle frizioni con dei panni caldi alle coscie, alle gambe, e, se è possibile, a tutto il corpo.
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faccia con acqua fredda a molte riprese, farle fiutare dell'aceto o dell'acqua di colonia, ammoniaca o del fumo di penne bruciate, senza però
Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il maggior numero possibile di volte la piccola scoria con una sostanza grassa e solida. Lo scopo di questa seconda parte dell'operazione sarebbe d'impedire la formazione delle croste le quali se ciò nondimeno si formano, dovranno lavarsi con acqua tiepida.
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Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il
Le ossa potranno benissimo essere utilizzate, anzi per la quantità di materia gelatinosa che contengono, da- ranno al brodo un'apparenza di maggior consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore disaggradevole.
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consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
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brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
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Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
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con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
La vignetta qui sotto rappresenta un bue, colle sue parti sezionatoli, di cui però si omettono le denominazioni che ognuno può porre da sè, in considerazione che ogni provincia ha per ciascuna parte di bue nomi speciali.
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La vignetta qui sotto rappresenta un bue, colle sue parti sezionatoli, di cui però si omettono le denominazioni che ognuno può porre da sè, in
Si prendano delle forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongano fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lascino per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una mattonella quadrata; nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate; è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state, alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
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frutta candite o confettate; è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state, alcun tempo nel
Tuffate una lingua di manzo nell'acqua bollente per toglierle la pelle; lardellatela con lardellini conditi con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo tritato e fatela cuocere in una casseruola con qualche fettolina di lardo e delle fette di manzo e di vitello, carote, cipolle, lauro, timo, due chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua lunghezza, non però abbastanza che abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e guarnitela al centro ed all'ingiro di citriuoli tagliati e conditi con salsa piccante.
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lunghezza, non però abbastanza che abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e
Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio aceto, e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.
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garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel
Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa, e se ne avete il tempo, marinatela come di pratica. Mettetela sullo spiedo infilzando lo schidione attraverso il corpo per il lungo; ravvolgetela in un foglio di carta buttirata e fatela cuocere, per il che, ove sia giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta affinchè abbia a prendere colore; tagliatela in bell'ordine e adagiatela su un piatto oblungo dandole la primitiva forma. Glassatela e servitela con salsa.
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un foglio di carta buttirata e fatela cuocere, per il che, ove sia giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta
La miglior carne è quella del bue o manzo, perchè è la più sugosa e la meglio adatta all'apparecchiamento dei brodi, i quali formano uno dei principali oggetti dell'arte cibaria! Però non tutte le varie parti del bue sono egualmente sugose.
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principali oggetti dell'arte cibaria! Però non tutte le varie parti del bue sono egualmente sugose.
Utilissimi sono i vasi di terra ricoperti di una buona vernice; in essi si possono mettere delle vivande, senza avere discapito alcuno. La medesima cosa si potrebbe dire degli utensili di pietra: i quali sono considerati come i più salubri: è necessario anche per questi, però, aver cura nel ripulimento, e specialmente dell'interno.
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cosa si potrebbe dire degli utensili di pietra: i quali sono considerati come i più salubri: è necessario anche per questi, però, aver cura nel
I vasi di cucina devono essere proporzionati secondo l'occorrenza: abbisogna loro una grandissima pulitezza, e specialmente per quelli di rame che si adoperano comunemente: si raccomanda di tenerli sempre scrupolosamente stagnati, affinchè non siano causa di serii guai è pericoloso il lasciar raffreddare i cibi nei vasi di rame, e principalmente il brodo. Sono innocui gli utensili di latta: però, occorre anche per essi una squisita pulizia.
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raffreddare i cibi nei vasi di rame, e principalmente il brodo. Sono innocui gli utensili di latta: però, occorre anche per essi una squisita pulizia.
Accademia della crusca